JOSÉ MANUEL POLADURA, NOELIA SUÁREZ Y MARTA MONTEQUÍN

Restaurante La Tabla

Rulo de rabo de toro con crema de patata panadera

ELABORACIÓN PARA EL GUISO DE RABO

Adobar el rabo de toro con el ajo picado y salpimentar. En una olla amplia añadimos un choro de aceite de oliva y ponemos a fuego. Dotamos el rabo en el aceite y reservamos.
Limpiamos y cortamos las verdura en trozos medianos, las doramos ligeramente en el aceite donde doramos el rabo. Añadimos las hierbas aromáticas al gusto, incorporamos el rabo, mojamos con el vino y un chorro de brandy, cubrimos con agua y dejamos cocer lentamente hasta que la carne separe bien del hueso.
Retiramos del fuego, dejamos enfriar y separamos la carne del hueso, reservamos. Trituramos, colamos la salsa y reservamos.

ELABORACIÓN PARA EL RULO DE RABO

Estiramos las lonchas de cecina encabalgándolas ligeramente. Distribuimos a lo largo de la cecina un cordón de micuit y enrollamos sobre el la cecina formando un rulo. Reservamos.
Ponemos un trozo grande de film sobre la mesa, distribuimos sobre el film la carne de rabo formando una capa fina, ponemos en la parte baja sobre el rabo el rulo de cecina y micuit y ayudándonos con el film enrollamos formando un rulo. Reservamos en frío.

ELABORACIÓN PARA LA CREMA DE PATATA PANADERA

Peleamos y cortamos la cebolla en Juliana, doramos en un poco de aceite y dejamos pochar bien, mojamos con un buen chorro de vino blanco y dejamos reducir, añadimos la patata cortada en lonchas, rehogamos ligeramente, salpimentamos al gusto, cubrimos con agua y dejamos cocer. Cuando esté bien cocida trituramos y reservamos.

MONTAJE Y SERVICIO

Cortamos rebanadas de pan lo más finas posible. Quitamos el film al rulo de toro y con las lonchas de pan lo enrollamos poniéndole una capa exterior. Cortamos el rulo al bies en trozos de unos diez centímetros.
Ponemos a calentar la crema de patata panadera, C alentamos y reducimos ligeramente la salsa del rabo y metemos al horno los rulos de rabo envueltos en pan en el horno unos 10 minutos a 180.
Ponemos un poco de la crema panadera en el Fondo del plato, ponemos el rulo de toro sobre ella y bañados parte de este con la salsa de rabo.

INGREDIENTES (PARA EL GUISO DE RABO)

– 2500 gr de rabo de toro
– 900 gr de cebolla
– 150 gr de pimiento rojo
– 150 gr de pimiento verde
– 1 botella de vino tinto
– Romero
– Tomillo
– Sal
– Pimienta
– Aceite de oliva

INGREDIENTES (PARA EL RULO DE RABO)

– La carne guisada de rabo
– Lonchas finas de cecina
– Micuit de pato
– Film

INGREDIENTES (PARA LA CREMA DE PATATA PANADERA)

– 200 gr de cebolla
– 200 gr de patata
– Aceite de oliva
– Vino blanco
– Sal
– Pimienta

INGREDIENTES (PARA MONTAJE Y SERVICIO)

– Pan de panchón o también nos puede servir tipo molde

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